寿司之神：精益求精的职人精神

　　在我对日本的所有了解中，除了“礼仪”，日本人的“职人精神”是给我印象最深刻的。 

　　“职人”，在日语中有“手艺人、有技术的人”的意思。古时候的手艺人社会地位是比较低的，士农工商，这种阶级划分不仅只是在我国有而已，同属大儒家文化圈的日本亦是如此。 

　　职人精神，是指一个人不仅将自己所从事的手艺劳动当作自己的职业及事业，更是作为资深人格寄托的所在。在对手艺的不断践行中，自身修养和心灵境界也随之进 步，知行合一，从一而终，倒与禅宗颇有异曲同工之趣——这也不算奇怪，日本人同样崇信佛教，而茶道更是体现禅宗三味的一门艺术。 
传统手艺人专注于自身专精的领域，每天重复钻研同一项手艺，执着于最高技艺的追求，这就是“职人精神”。 

　　某天晚饭，与家父家母在酒店吃自助餐，餐厅里除了中餐和西餐之外还提供日本料理，而我恰好又爱吃日本菜，于是扫了一大盘生鱼片和寿司回桌大啖特啖。现在想起来，还真是有些牛嚼牡丹的味道。 

　　在看完《寿司之神》（ <寿司之神：天下第一的秘诀> ）前，我固然不会认为寿司就是“生鱼片放在米饭上然后捏起来”，但其实也不了解一个看似简单的寿司背后究竟蕴含了多少辛苦与汗水。 

　　记得以前看《霸王别姬》，看完之后许多场面、镜头、剧情都忘记了，唯有一句台词深深地刻在了我的脑海里：“说好了是一辈子，少一年、少一个月、少一天、少一个时辰，都不是一辈子。” 

　　将毕生岁月奉献给一门手艺，一项事业，一种信仰，这个世上又有多少人能够做到呢？ 

　　现在我知道，有一位日本人做到了。

　　小野二郎，一个看起来很普通的日本名字。然而这个“糟老头子”，却两度获得米其林三星评价、甚至以86岁高龄被吉尼斯世界纪录鉴定为“全世界最年长的米其 林三星大厨”；他的“数寄屋桥次郎”寿司餐厅位于东京地铁银座站的地下室里，只有10个座位，洗手间甚至位于店门外，至少要提前一个月预订才能吃到这里的 寿司料理，每位客人最低消费三万日元（折合人民币约2500），店内甚至没有菜单，不提供小菜和酒水，只有“主厨推荐”，菜品一律以当天的材料时价计算。 乍一听，多数人都会忍不住想道：这样的餐厅，怎么经营得下去啊？这家餐厅难道都不会为顾客考虑一下吗？ 

　　或许二郎并不是没有考虑吧！不经营除了寿司以外的东西，而专注于这一种料理，永远要以“最美味的寿司”招待顾客，这难道不是最为顾客考虑的想法和做法吗？正是因为小野先生有这样的觉悟，米其林才会给予最高的三星评价（注：米其林三星的意思是：只是为了吃这家店的美食而专门去该国旅行都是物有所值的），并盛赞这家店“始终具有完美主义的精神”。 

　　寿司的世界是非常简朴的——鱼肉，米饭，食醋，食盐，酱油，这些东西就构成了一个寿司。不过这么简单的材料，做出来的食物却有着引人入胜的丰富滋味，就是 非常神奇的事情了。数十年来，小野先生一直在这条道路上前进，不断地告诉自己“一定还可以再好吃一些”、“一定还可以更好吃”，不断地努力攀登寿司技艺的 高峰——尽管谁也不知道那顶端究竟在哪里。有时候半夜里突然有了好想法，老先生会一下子从床上坐起来；哪怕在梦里，也常常梦见自己在不断地捏寿司，这就是 小野先生纯粹的寿司世界。然而就算捏制了这么多年寿司，小野先生仍然认为，自己的技艺还远远没有达到“完美”。 
这就是“职人精神”。

　　二郎寿司究竟有多好吃？没有亲口尝过的我或许是没什么发言权的。然而看看小野先生对自己、对两个儿子、对店里的年轻学徒们严格到了苛刻境地的要求，大概也 就可以想象出那是怎样的美味了。无论是热毛巾、香茗、茶具这些会直接面对顾客的物品，还是配菜箱、调料盒、煎蛋器、团扇、刀具、羽釜、竹篓这些顾客不会怎 么注意甚至根本看不到的东西，抑或是芥末、生姜片这些与寿司搭配的并不起眼的东西，小野先生都有许多特别的要求。比如芥末就一定是挑选伊豆半岛的野生山葵 在擦菜板上以特定的动作、力道和速度研磨出需要的份量；生姜片经过腌泡后的酸味和辛辣进入嘴里后应当是圆润、柔和、清爽的口感；配菜箱是专门订做的、底部 配有竹席的木箱，为了能给人以豪华的印象而采用略微倾斜的角度码放，或是箱角交错地码放；茶具都是请名家制作的优质陶器（据说其中还有小野先生本人制作的 茶碗）；寿司台上方的布帘会根据季节交替更换麻质和靛蓝布两种帘子；以及作为餐厅来说，最重要、最不能忽视的卫生问题，也绝不会以“寿司店内充斥着鱼腥味 不是理所应当吗”这种话来为自己辩解，每天早晚都会各进行一次彻底的大扫除——这些看起来或大或小的事情，都凝聚着厨师们的心血和智慧。 

　　除开这些旁支的东西，对于寿司来说最最重要的莫过于食材的选择。要做出好吃的食物，购买品质最好、最新鲜的食材是必须的，小野先生开业多年来，始终从当地 最好的鱼贩、虾贩、米贩那里选购材料，而被他选中的供应商，也把小野先生的认可当作最高荣誉。为他供应鲔鱼（）的人就只售卖鲔鱼，“整个市场里只有一条鲔 鱼是最好的，我就买那一条，要么就什么也不买”；为他供应虾子的人已从业几十年，经验非常老道，“早上看到新鲜的虾，就会想，啊，这个很适合卖给次郎”； 为他供应大米的人拥有最好的挑选稻米的眼光，“曾有著名酒店的人想要从我这里买米，我不卖，（最好的米）我只卖给次郎，因为他才知道怎么煮这种米；不会煮 的米，买回去也没用。” 

　　对食材品质极尽要求的同时，而对店内员工，小野先生也苛求到常人难以想象。“在我们店里工作时间最短的员工吗？一天，就一天。早上来报到，晚上就跑掉 了。”小野先生的长子祯一如此回答。“刚来店里做事的员工，要从拧热毛巾开始做起，拧不好毛巾就不会让你碰鱼；做满十年后，才会开始教你烤玉子烧（鸡蛋 卷）的方法。”店里的一位学徒很感慨地说道，“刚开始学习如何烤制的时候，我一直在失败，每天都很沮丧；就这样做了两百多个，师傅（小野二郎先生）才终于 点头了，说‘这才是该有的味道’，我当时差点落下眼泪，努力压抑激动的心情。”在六本木之丘分店里，小野先生的次子小野隆回忆说：“当我自己开分店时，父 亲对我说，只许成功，不许失败，你已经没有退路了。” 

　　这就是“职人精神”。 

　　米其林三星是什么概念呢？一星餐厅是“值得造访”，二星餐厅是“值得绕远路去光顾”，三星餐厅是“值得专门安排一次旅行去品尝”。就算要打“飞的”跑到日 本去，也绝对能吃回票价，这就是米其林三星餐厅的魅力。被米其林评为三星餐厅后，次郎寿司的顾客里多了不少外国人和其他餐厅乃至国家的三星大厨。不过就像 米其林指南的品鉴密探所说：“（次郎寿司）真的非常奇妙，不管去吃过多少次，我从来都不曾失望过。”是的，无论是来自哪里的客人，最后都被小野先生的手艺 彻底征服了。“顾客觉得我是什么大明星，”在镜头前，小野先生笑得很爽朗，一点也不像那个站在寿司台后神色严肃冷漠寡言的大厨，“但是在这些食材交到我手 上的时候，寿司其实已经在其他人手中完成95%了，结果客人们还以为我有什么魔法。” 

　　引用法国名厨乔·卢布松先生（Joel Robuchon）说过的话：“如果烹饪的流程尽善尽美，料理的品质就不可能差。”小野先生的寿司，从食材的选购到准备到最后的捏制，甚至那些微末的细节，都做到了他能够做到的最好，所以他的寿司是超一流的寿司。

　　这就是“职人精神”。 

　　尽管已经八十多岁，小野先生仍然没有停止工作。他是那种连节假日都会嫌弃太长、太浪费的老派人，每天都想努力工作。看着小野先生在寿司台后抹上手醋，拈起 鱼肉，沾点芥末，抟上一团米饭，将这些食材捏成一个又一个各式各样的精致寿司，一下子就让人感受到了一种肃穆的仪式感。正是这种对自己从事的工作的严谨与 认真，才造就了身为米其林三星大厨的小野先生吧？然而这种使命感在如今却已经很难见到了。 

　　“我做寿司这一行已经做了几十年，如果我突然哪天不做了，我这个人不就没用了吗？”小野先生这样说道。 

　　以时下流行的话来说，他是“用生命在做寿司”吧。我想，这就是“职人精神”。 

　　若我有幸，希望在有生之年到“数寄屋桥次郎”，去品尝一下小野先生的寿司，职人的寿司。那时候，我或许也会找到我自己的答案。